Что с чем едят. Приправы, пряности, специи

Nov 3rd 09 Posted by Arnuvo in Кулинария, Статьи\Обзоры

Что с чем едят. Приправы, пряности, специи

От чего зависит чувство сытости? Как говорят лучшие повара, в еде как и в вине, важен аромат и послевкусие. Главным секретом хорошо приготовленных блюд являются приправы- пряности и специи, именно они подчеркивают вкус того или иного продукта, придают изысканный аромат. Даже, если кулинария не Ваш “конёк”, грамотное использование приправ позволит Вам приготовить свой кулинарный шедевр. И следует помнить, что пряности – натуральная растительного происхождения добавка, которая придает аромат и наделяет блюдо особым вкусом, способствуют сохранению пищи (консервирование), полезны для здоровья; специи(соль, сахар, сода, лимонная кислота, крахмал, желатин и т.п.) – решающим образом влияют на вкус и конечное состояние.

Будь внимательны, слишком большое количество пряностей может может ухудшить и полностью изменить вкус блюда.

Основные характеристики приправ:

Анис (Anis)

Добавляют в различную выпечку – пироги, печенье, пряники, оладья, кексы. Применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам – свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.

Придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус. Также при приготовлении сырной закваски, солении огурцов, при квашении капусты. Обладает уникальным свойством нейтрализовать любой неприятный или специфический запах. Если еда подгорела, положите щепотку анисовых зерен, после того как неприятный запах исчезнет, семена удаляют из блюда и добавляют специи согласно рецепту. Хорошо использовать для отдушки морской рыбы с запахом йода. Для этого семена аниса кладут в марлевый мешочек, а затем выливают воду, в которой отваривался продукт, или же, после исчезновения запаха мешочек удалить и доготовить блюдо.

Анис имеет интенсивный, легкий, освежающий, сладковатый, ориентальный и характерно пряный аромат.
Хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем.
В медицине используются плоды и семена. Обладает ветрогонным, спазмолитическим, анестезирующим, отхаркивающим, стимулирующим, антисептическим свойствами. Промывание глаз анисом улучшает зрение.
От запаха аниса погибают насекомые: вши, клопы, моль, тараканы, членистоногие клещи, шмели.

Бадьян (Star Anis)

Близкий родственник Аниса, популярен в Китае и Японии. Используется также как и Анис, однако специалисты не рекомендуют использовать его в приготовлении рыбы. Приправа горьковата, поэтому при приготовлении достаточно одного кончика звездочки.

Оказывает противовоспалительное, ветрогонное действие и улучшает деятельность желудка.

Ажгон (Carom, Ajowan, Bishop’s Weed)

Индийский тмин, хорошо известен в Средней Азии, в европейской кухне используется редко. Чаще всего им приправляют мясные блюда (соусы, маринады). Целые семена предварительно обжаривают на сухой сковороде, а потом измельчают. Если измельченные семена смешать с солью и посыпать мясо, то это предохранит от быстрой порчи.

Вкус горьковат, пряный аромат напоминающий тимьян.
Плоды и тимол, выделяемый из эфирного масла, используют в медицине в качестве антисептического, ранозаживляющего и противоглистного средств.

Еще один индийский тмин – Кумин (Cumin), запах сильный, острый, чуть ореховый. Усиливается при растирании или обжаривании семян. Входит в состав пряных смесей (таких как гарам-масала и карри). Используется при консервировании огурцов, помидор, капусты. С молотым кумином хорошо отварить картофель в мундире. Придает интересный вкус супам, соусам, блюдам из свеклы (особенно борщу), жаренным и тушенным овощам. Хорошо сочетается с куркумом, кориандром, фенхелем, гвоздикой, кардамоном.

Обладает ярко выраженным антисептическим свойством, заживляет раны. Плоды употребляют как стимулирующее и мочегонное средство;закрепляет желудок и кишечник, вызывает аппетит.

Базилик (Basil)

Используется в сухом и свежем виде. Свойства его проявляются в блюдах как бы постепенно – сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда, особенно из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, баклажанов, сладкого перца. С базиликом солят и маринуют огурцы, кабачки, патиссоны, белые грибы. Отличная приправа для тушеного мяса, куриных, рыбных и сырных супов. В горячие блюда базилик добавляют только в последнюю минуту, так как его нежный аромат при долгой тепловой обработке исчезает. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца. Свежий базилик мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда. Молодые веточки и листочки используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам и белым соусам.

Трава с сильным пряным ароматом и вяжущим, чуть горьковатым вкусом.

Хорошо сочетается с розмарином (приобретает перечный запах), с чабром (усиливает остроту блюда), с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.
В смеси с ароматными травами полощут горло, лечатся от насморка, заменяют мягчительные припарки; обладает противовоспалительным, спазмолитическим, возбуждающим аппетит и тонизирующим действием. Применяется при простудах, гриппе, снижает температуру, уменьшает выделение слизи из носовых пазух, устраняет бессонницу и нервные напряжения.

Барбарис (Barberry)

Приятная кислая приправа. Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса добавляют в пикантные соусы к мясу и птице, в плов, шашлык, жаренную говядину и телятину.

Ягоды барбариса повышают аппетит и к тому же обладают сильными свойствами антибиотиков, это старинное русское средство от гипертонии, он эффективно стимулирует иммунную систему, понижает кровяное давление, полезен при болезнях печени, в некоторых случаях сокращает опухоли.

Болдо (Boldo)

Ароматные листья болдо используются также как и лавровые, однако у них более сильный аромат. Имеют горьковатый вкус и довольно сильный аромат с оттенком камфары и корицы, прекрасно подходят к рыбным блюдам, гармонируют с грибами и с овощными маринадами, хорошо добавлять в соусы и подливы. В Латинской Америке, особенно в Чили и Аргентине, популярен травяной чай из листьев болдо. От себя могу добавить, что чай достаточно приятный, особенно, если пить чуть теплым, хорошо снимает боли в печени и желчном.

Антисептическое, желчегонное, потогонное, мочегонное, седативное, тонизирующее.

Гвоздика (Clove)

Используется в приготовлении маринадов, соусов. Подходит для приготовления блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби, супы с мясом, а также в уху, она не только разнообразит их вкус, но и консервирует. При приготовлении кондитерских изделий, чем позже положите гвоздику, тем тоньше ее вкус и аромат.

Как правильно добавлять гвоздику:

в маринады в процессе их приготовления вместе с другими компонентами

в тесто и фарш – до тепловой обработки

в мясные блюда – за 10-15 минут до готовности

в бульоны, супы, компоты – за 3-5 минут до готовности

Избегайте больших доз гвоздики в сочетании с уксусом, вином и продуктами, содержащими спирт – появится сильная горечь.

Облегчает дыхание, хорошо согревает тело, укрепляет желудок и печень, память, кровообращение. Отваром из нее лечат глазные болезни. Гвоздичное масло прекрасный антисептик и эффективное средство от зубной боли.

В сочетании с корицей используют в сладких блюдах, с черным перцем и кумином – при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, а также соусов, подаваемых к домашней птице.

Глютамат натрия (Monosodium glutamate)

Представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворяющийся в воде. Внешне немного напоминает сахар или соль, имеет солоновато-сладковатый привкус. Обладает способностью усиливать вкусовые качества мяса птицы, даров моря, грибов и некоторых овощей. Достаточно добавить небольшое количество в воду и блюдо получает мясной вкус. Не только приумножает природные вкусовые качества продуктов, но и освежает и оживляет ароматы, ослабленные при длительном хранении. В умеренных дозах (не более половины чайной ложки на 2 л жидкости или 1 кг продукта) глютамат натрия абсолютно безвреден.

Душица (Origanum)

Употребляется при приготовлении мяса, колбасы, томатных соусов, овощных блюд, пиццы, супов, сыров. В консервации хорошо добавить при засолке огурцов, помидоров.

Травянисто-пряный аромат немного напоминающий майоран, но вкус нежнее; сильный, слегка вяжущий, терпкий, горько-пряный. Содержит эфирные масла, дубильные вещества и аскорбиновую кислоту.

Хорошо сочетается с базиликом и черным перцем.

Отвар травы обладает болеутоляющим действием; стимулирует пищеварение; чай помогает при острых и хронических бронхитах, ревматизме, головных болях.

Имбирь (Ginger)

В качестве пряности употребляется в сухом (молотый) и свежем виде, сухой имеет более острый вкус, свежий более ароматный. По вкусу острый и сладкий, придает блюду\напитку очень аппетитный аромат. Относится к разряду «горячих специй», улучшает пищеварение и кровообращение. Нам наиболее известен как добавка в сладкие блюда и напитки – компоты, кисели, сбитни, квасы, наливки, настойки, браги. В мировой кулинарии он по праву считается универсальной пряностью, смешанный с солью употребляется для сдабривания сыров, мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов. Придаёт очень приятный вкус, а мясо не только становится ароматным, но и мягким. Добавленный в чай, не только придаст аромат и пряный вкус, но и поможет быстро согреться, расслабиться, восстановить силы после тяжелого дня. Также можно добавить в джин или виски.

Как лекарственное средство известен уже более 2000 лет и по перечню показаний равных ему нет.

Избавляет от приступов тошноты (морская болезнь, беременность), улучшает пищеварение, лечит большинство кожных и аллергических заболеваний, восстанавливает иммунитет; обладает ветрогонным, потогонным, болеутоляющим, отхаркивающим средством, снижает уровень холестерина, лечит простуду, щитовидную железу, эффективен в профилактике рака.

Регулярное употребление дает омолаживающий эффект, способствует избавлению от лишнего веса.

И это далеко неполный перечень свойств, думаю, что имбирь заслуживает отдельного разговора, а посему более подробно можете прочитать в этой книге.

Каперсы (Capparis)

Используют в растертом виде в смеси с другими пряностями, иногда добавляют соль. Хорошо подходят для различных маринадов, добавляют в холодные соусы и закуски, в горячие белые соусы для мяса и рыбы, в майонезы, к анчоусам. Маринованые каперсы непременно включают в классические французские соусы, как тартар (tartare), ремуляд (rеmoulade), равигот (ravigote) и каперсный соус (sauce cdpres); также являются острой приправой к супам, блюдам из свинины, птицы, рыбы и почек.

Вкус кисло-соленый, немного острый, может быть терпким.

Богаты витаминами С и Р. Побеги каперсов растертые с чесноком, помогают при грибковых заболеваниях кожи.

Кардамон (Cardamom)

В сочетании с мускатным орехом, тмином или шафраном отличный ароматизатор соусов к отварной рыбе и морепродуктам, с красным перцем обогащает жареные блюда. Наиболее широко используется в кондитерских изделиях (ароматизируют тесто для печенья, пряников, коврижек, кексов, марципанов, пирожных, рулетов, тортов, пирогов, куличей), хорошо перебивает спиртовой запах. Добавляется в маринады для консервирования фруктов, овощей, грибов.

Принятыми нормами считаются:

для жидких блюд – 0,2 – 0,Зг (1/2 стручка) на весь объем

для теста и мяса – 0,3 – 0,5г (1 стручок) на 1 кг продукта

для сладких блюд – 0,5 или 0,33 стручка на 1 л жидкости

Вкус слегка жгучий, с оттенком лимона.

Используют для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, как ветрогонное средство, при астме и мигрени.

Кориандр (Coriander)

В свежем виде нам известен как кинза, в качестве приправы используются сухие семена под названием кориандр. По сути, это абсолютно разные добавки по вкусу. Применяется для ароматизации сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликеров, добавляют при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива.

Вкус сладковатый, слегка древесный привкус с пряным запахом.

Улучшает аппетит, болеутоляющее, противопростудное средство; эфирное масло обладает антибактериальным действием.

Корица (Cinnamon)

Продается в двух видах, молотая и в целом виде. Для приготовления жидких блюд используют в целом виде, молотую во вторые блюда и тесто. В консервировании добавляют в маринад, в некоторых рецептах используют для приготовления блюд из курицы и баранины. Но основное назначение добавка к каше, фруктам, творожные массы, шоколад, выпечка.

Обладает приятным ароматом и необычно сладким, тёплым и приятным вкусом.

Способствует повышению аппетита, улучшению пищеварения, нормализации работы желудка и кишечника, активизирует работу почек, печени, желчного пузыря.

Куркума (Turmeric)

Иногда ей заменяют шафран, для подкрашивания блюда в приятный нежно-жёлтый цвет. В основном используется при приготовлении блюд из риса. Входит в состав карри-смесей.

Сочетается абсолютно со всеми пряностями.

Имеет слабый пряный аромат с имбирной ноткой, слабожгучий вкус.

Считается, что она очищает организм, способствует выработке желчи и желудочного сока, регулирует уровень холестерина в крови.

Майоран (Marjoram)

Используется практически везде, хорошо дополняет любые блюда, “облегчает” вкус жирных блюд. Например, очень хорошо добавить майоран в топленое сало, придает очень приятный вкус и облегчает пищеварительный процесс. Хорошо подходит для консервирования огурцов, томатов, патиссонов, квашении капусты. Ароматизируют уксус для заправки салатов. В сочетании с тмином хорошо подходит для блюд из рыбы и печени, с базиликом, тимьяном и шалфеем отлично подойдет для соте из баклажанов и цуккини, наилучшим образом сочетается с лавровым листом, душистым и черным перецем. На Ближнем Востоке делают смесь из соли, сезама (кунжут) и майорана.

Аромат сладкий, пряно-цветочный, напоминающий камфару, вкус – остропряный и жгучий, подобно вкусу тимьяна, но только более тонкий и сладкий.

Обладает обезболивающим свойством (желудочные, кишечные, головные боли), мочегонное и седативное действие, ранозаживляющим и антисептическим действием. В свежем виде содержит витамин С и каротин.

Мускатный орех (Nutmeg)

Используют в приготовлении компотов, варенья, выпечке. Хорошо добавлять в овощные, грибные блюда, а также соусы. Незаменим при приготовлении рыбы, с ним маринуют сельдь, приправляют при при копчении практически любой рыбы.

Имеет пряно-сладкий, древесный аромат, вкус – пряно-жгучий. Изначально вкус более слабый, но по мере приготовления усиливается, поэтому в горячие блюда его кладут незадолго до приготовления, а в тесто при замесе.

В больших количествах может быть вреден для здоровья, в умеренных улучшает пищеварение и деятельность желудка; оказывает стимулирующее, тонизирующее и иммуноукрепляющее действие.

Орегано (Oregano)

Близкий родственник майорана, но имеет чуть более острый запах, но вкус нежнее. Прекрасно заменяет майоран.

Хорошо сочетается с базиликом, майораном, тимьяном и перцем.

Пастернак (Pastinaca, Chirivía)

Сушенные листья используют как приправу к овощным и мясным блюдам. В качестве пряности чаще используют семена. Отлично подходит для консервирования овощей.

Имеет слабый, тонкий запах, сходный с запахом петрушки, пряный сладковатый вкус, напоминающий вкус моркови, тмина, аниса, фенхеля.

Используют для лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, повышает аппетит, помогает при печеночных и желудочных коликах, хорошее мочегонное средство при отеках.

Розмарин (Rosemary)

В силу своего аромата позволяет привнести в мясные блюда аромат “лесной дичи”. Добавляют в овощные блюда приготовленные на оливковом масле, а также в грибы, супы, соусы, блюда из сыра. Используют для отдушки масла перед приготовлением. Хорошо бросить листья или веточки в огонь при готовке асадо\барбекю\шашлыков. Не теряет своих свойств при длительной тепловой обработке.

Душистый, со сладковато-камфорной ноткой, немного напоминающий сосну, эвкалипт и лимон; вкус – пряный, острый.

Не рекомендуется употреблять вместе с лавровым листом.

Обладает сосудорасширяющим свойством, хорошо применять при низком давлении. Тонизирует, успокаивает нервную систему, благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт.

Тимьян, чабрец (Thyme)

Входит в состав смеси “Прованские травы”. Имеет самое широкое применение, особенно к жаренному на гриле мясу, а также к птице, копченостям, сырам, грибам и салатам. Используют при засолке огурцов и помидор наряду с укропом.

Обладает приятным ароматом и слегка горьковатым вкусом.

Отлично сочетается с чесноком и вином.

В виде отвара применяется при заболевании дыхательных путей, болеутоляющее, противосудорожное и успокаивающее средство. Примочки и мази помогают при лечении ревматизма и кожных заболеваний.

Тмин (Caraway)

Имеет специфический вкус и запах, из-за которого многие его “обходят стороной”. Наиболее близкие родственники тмина – ажгон и кумин, однако использование последних, отличается по вкусовым и ароматическим свойствам. При грамотном использовании, тмин становится незаменимым при приготовлении капустных блюд, особенно таких как эстонский мульги капсад (кислая капуста тушеная со свининой, или же кислая капуста по-баварски). Можно не только добавлять его в само блюдо, но и использовать как отдушку для масла, на котором будете готовить. Растерев перец, тмин и поваренную соль в равных частях выходит отличная приправа для сыра. А любители данной пряности могут добавлять тмин при засолке, мариновании овощей, в выпечку, супы, мясное рагу.

Имеет пряный вкус и острый запах.

Употребляется только с перцем.

Применяют от метеоризма, при нарушении работы желудочно-кишечного тракта, от колик, болезней желчного пузыря и печени, а также от кашля. Используют в виде чая, жуют сушенные плоды, порошок тмина (1 доза – сколько уместится на кончике ножа). Мешочек с тмином, аккуратно нагретый на плите, в народной медицине используется для прикладывания к больному месту при зубной и головной боли.

Фенхель (Fennel)

Можно использовать во всех рецептах, где упоминается анис. Отличная приправа к блюдам из рыбы (в особенности карпа) и овощей, а также к соусам и маринадам. Сладкий анисовый вкус фенхеля хорошо сочетается с яблоками и грушами, придает особый аромат квашеной капусте и огурцам. Мясные и рыбные блюда посыпают пряностью перед горячей обработкой: 2-4 г на 1 кг продукта. В маринады, соленья, соусы семена используют в пропорции: 1-2 г на 1 л воды.

Имеет сладковато-пряный аромат и вкус.

Оказывает ветрогонное, мочегонным, антимикробное действие; отвар пьют при метеоризме, при болях в животе, кашле, бессоннице.

Чабер (Savory)

Классическая приправа для бобовых блюд. При консервировании придает кисло-сладкий привкус горошку и огурцам, добавляют в маринованный перец с травами. Хорошо сочетается с блюдами из телятины, птицы, с овощами (особенно капусты). В сочетании с майораном напоминает запах черного перца.

Обладает сильным ароматом, пикантным, острым и пряным вкусом.

Не рекомендуется подвергать длительной тепловой обработке, появляется горечь. Добавляют за 10-15 минут до готовности блюда.

Улучшает аппетит, снимает желудочные спазмы, лечит больную печень, оказывает болеутоляющее и успокаивающее действие.

Шалфей (Sage)

Хорошо известен и популярен в народной медицине, как пряность используется реже. В сочетании с чесноком и перцем отличная приправа для жареного мяса. Им приправляют салаты, супы, овощи (жаренный картофель, баклажаны), мясо (придает более тонкий и изысканный вкус, особенно баранине), рыбу, птицу, омлеты с зеленью и сыром, сладкие блюда. Придает нежный и оригинальный вкус жаренной курице.

Обладает сильным остро-пряным запахом, вкус – пряно-вяжущий с горчинкой.

Хорошо сочетается с луком, чесноком и зеленым перцем. В итальянской кухне используют с розмарином.

Основные свойства шалфея – дезинфицирующее, противовоспалительное, вяжущее, кровоостанавливающие, укрепляющее центральную нервную систему средство.

Шафран (Saffron)

Придает блюду изысканный вкус, окрашивает в аппетитный золотистый цвет. Широко применяется в кондитерских изделиях, обычно добавляют в тесто. Добавленный в рис, придает золотистый цвет и пикантный вкус. Своеобразный оттенок придает куриным, мясным, рыбным (фаршированна и отварная), вегетарианским супам, вторым горячим блюдам, паштетам. Обычно не используется вместе с другими пряностями (в некоторых случаях допускается употребление с чесноком и красным перцем), достаточно небольшого количества. 1-го грамма рылец шафрана в среднем хватает для приготовления 12-15 разных блюд. В большом количестве может быть ядовит.

Своеобразный изысканный вкус, с горьковато-пряным вкусом (немного напоминающее мед).

В отличии от других пряностей, не добавляется в блюда/тесто самостоятельно. Предварительно шафран растворяется в воде или бульоне и потом подмешивается в блюдо. Достаточно 0.1 грамма шафрана, чтобы насытить ароматом и окрасить в желтый цвет 3 литра воды. В программе Юлии Высоцкой “Едим дома”, давали следующий рецепт: “Для водного настоя: рыльца (1 г) заваривают кипятком (120 г), настаивают 15-20 мин., а после добавляют его в блюдо за 5 минут до готовности, в тесто – при замесе. Этого количества хватает на 10-15 порций разных блюд или на 1-1,5 кг теста.”

В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто – при замесе.

Питает все клетки организма, разглаживает кожу, улучшает цвет лица; очищает почки и мочевой пузырь, выводит лишнюю желчь из организма, тонизирует, укрепляет желудок.

Эстрагон, тархун (Tarragon)

Употребляется в свежем и высушенном виде. Хорошо подходит для салатов, соусов (особенно томатный и лимонный), омлетов, супов (окрошка, уха), к сыру. Используется также при приготовлении мясных блюд (говядина, баранина, печень, сердце, язык). Отлично сочетается с рыбой. Привносит пикантный вкус в маринады.

Сильный, пряный запах, вкус – терпкий, освежающий, острый (немного напоминает анис).

Хорошо сочетается с перцем, петрушкой, укропом.

Добавляется за несколько минут до готовности блюда.

Антисептик; противоглистное, противовоспалительное и мочегонное средство; стимулирует работу пищеварительного тракта, укрепляет стенки сосудов; содержит витамины С и каротин.

В советские времена был в продаже такой напиток как “Тархун”, так вот он готовился на основе эстрагона. Лично для меня не было ничего вкуснее Тархуна и Байкала , не знаю как сейчас, но лет пять назад в продаже попался “современный” Тархун… ничего похожего на напиток детства. Для ностальгирующих личностей типа меня, хочу поделиться рецептом напитка. Не так чтобы прям Тархун, но вкусно и полезно.

Берем пучок свежего эстрагона, срезаем листочки. Кладем в банку (1 литр) и заливаем кипятком, добавляем лимонный сок (~ четверть лимона) и сахар по вкусу. Остудить, дать настояться несколько часов.